지금까지 학습한 내용을 정리해 보도록 하겠습니다.

염지란 발색, 항균, 풍미 증진, 항산화, 보수력 증진을 위하여 염지제를 첨가하는 가공공정을 말합니다. 염지에 사용되는 첨가물인 염지제는 식염, 당류, 염지 혼합액인 아질산염, 에리브산 및 아스코르브산, 인산염, 향신료와 풍미제, 결착제, 유화제, 수분 등이 있습니다.
각 염지제의 기능을 살펴보면 다음과 같습니다.
식염은 방부제, 향미, 연화제, 염용성단백질 추출
당류는 맛과 색을 개선, pH 저하 발색과 풍미 증진
아질산염은 염지육색, 향미 증진, Clostridium botulinum(클로스트리듐 보튤리누스) 억제
환원제는 에리소르브산, 아스코르브산, 550 ppm(피피엠)
인산염은 보수력, 용해성 증진, 풍미와 색, < 0.5%(영점 오퍼센트 이하)
향신료와 풍미제는 후추, 계피, 마늘, 양파 등
결착제는 가열수율증진, 단가절감, 향미와 풍미 유화안정성
단백질의 급원은 대두, 우우 단백질,전분
수분은 조직감, 보수력, 다즙성, 단가절감 등을 위하여 사용합니다.

염지방법으로는 건염법, 액염법, 복합염지법, 주입식염지법, 염지촉진법이 있는데, 건염법은 염지제를 고기에 도포하여 삼투압 현상으로 염지제가 내부로 침투 액염법은 염지액을 이용합니다. 복합염지법은 건염법과 액염법을 혼합한 것을 말하며 주입식 염지법은 동맥주입식 염지, 분사바늘 주사식, 다침 고속 주사식 염지 등이 있고, 염지촉진법으로 사지나 진공 텀블러도 여기에 속합니다.